Negli ultimi giorni si è tornato a parlare dell prosciutto cotto cancerogeno. Ma questa, precisiamo fin da subito, non è assolutamente una novità. Già nel 2015, infatti, l’Agenzia internazionale per la ricerca sui tumori, Iarc, dell’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) lo aveva classificato all’interno del gruppo 1, ossia la categoria “cancerogeni per l’uomo”. Sebbene questa classificazione non sia cambiata, tuttavia, l’argomento è oggi tornato in tendenza soprattutto sui social. Ma cos’è esattamente il gruppo 1 dell’Iarc e quali sono le prove scientifiche che hanno fatto includere il prosciutto cotto in questa categoria?
Il gruppo 1
La classificazione dell’Iarc, ricordiamo brevemente, suddivide le sostanze che valuta in 4 categorie (1, 2A, 2B, 3) a seconda del livello di prove scientifiche acquisite. Va da sé che il gruppo 1 non fa riferimento alla letalità degli alimenti o sostanze, bensì al livello di evidenza scientifica, e in questo specifico caso che le prove scientifiche che indicano una relazione causale tra quella sostanza e l’insorgenza del cancro sono forti. Come spiegano gli esperti dell’Oms il significato esatto del gruppo 1 è: “Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, vi sono prove convincenti che l’agente causi il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che dimostrano lo sviluppo di tumori negli esseri umani esposti”. Nel gruppo 1 rientrano il fumo, l’amianto, l’arsenico, l’alcool e le carni lavorate.
Il prosciutto cotto
Le carni lavorate, tra cui per esempio wurstel, pancetta, salsicce, e appunto il prosciutto cotto, sono carni sottoposte a salatura, essiccatura, affumicatura o aggiunta di conservanti. “Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su dati provenienti da studi epidemiologici sufficienti a provare che mangiare carne lavorata provochi cancro del colon-retto”, avevano spiegato nel 2015 dalla Iarc. Come vi abbiamo già raccontato, riguardo a quanto le carni lavorate, e quindi anche il prosciutto cotto, aumentino il rischio di cancro, le stime indicano che ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata al giorno aumenta il rischio di cancro colon-rettale del 18%. “Per un individuo, il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto a causa del consumo di carne lavorata rimane piccolo, ma questo rischio aumenta con la quantità di carne consumata”, aveva commentato Kurt Straif, l’esperto a capo dello Iarc Monographs Programme.
Dieta: ecco cosa fare
Sebbene il prosciutto cotto sia classificato come cancerogeno per l’uomo, come come altre carni lavorate, non bisogna necessariamente scegliere di seguire una dieta vegetariana, ma piuttosto limitarne il consumo. “La pericolosità delle carni rosse e lavorate per il rischio di cancro dipende sia dalle quantità sia dal modo con cui alcune componenti interagiscono con l’organismo”, si legge sul sito dell’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (Airc). “Nella storia dell’umanità non si è mai consumata così tanta carne e in modo così diffuso come oggi, per cui ci sono margini per una ragionevole riduzione, senza arrivare necessariamente a scelte drastiche”. Per fare un esempio, il World Cancer Research Fund raccomanda non più di tre porzioni a settimana di carne rossa, che equivalgono a circa 350-500 grammi, e di limitare al massimo la carne rossa processata. “È bene -concludono dall’Airc – limitare il consumo di proteine animali ottenute da questa fonte e sostituire possibilmente la carne rossa con fonti di proteine magre, come pollo o pesce, o meglio ancora con proteine vegetali come i legumi. Infine, vanno fortemente limitate, se non evitate, le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite“.
