Potremmo a prima vista esserne disgustati, ma se lo bevessimo cambieremmo sicuramente idea. Si tratta del pregiato e lussuosissimo caffè Black Ivory, i cui chicchi attraversano il tratto digerente degli elefanti asiatici (Elephas maximus). A scoprire il segreto dietro al suo aroma così unico sono stati i ricercatori dell’Institute of Science Tokyo, secondo cui i batteri che vivono nell’intestino di questi pachidermi giocherebbero un ruolo fondamentale nell’alterarne il sapore. Lo studio è stato pubblicato su Scientific Reports.
Il caffè Black Ivory
Il Black Ivory, rinomato per il suo sapore delicato, cioccolatoso, e meno amaro del caffè normale, viene prodotto solo in un santuario per elefanti asiatici in Thailandia, dove alcuni esemplari vengono nutriti con bacche di caffè non trattate e i chicchi vengono poi raccolti dai loro escrementi, e successivamente puliti e tostati per il consumo umano. È, inoltre, tra i caffè più costosi al mondo, addirittura più del kopi luwak, il caffè di zibetto. Come vi abbiamo raccontato di recente, quest’ultimo viene prodotto da chicchi ingeriti e poi defecati dall’omonimo animale e, come dimostrato in una recente ricerca, i batteri intestinali svolgono un ruolo determinante per l’aroma così unico di questo caffè.
Nell’intestino degli elefanti
Per capire se un meccanismo simile contribuisse a plasmare il profilo aromatico del caffè Black Ivory, i ricercatori del nuovo studio hanno analizzato direttamente gli escrementi degli elefanti per studiarne il microbioma intestinale. Hanno così prelevato campioni da 6 elefanti nel santuario, di cui 3 che avevano mangiato bacche di caffè e 3 che non le avevano consumate (gruppo di controllo). Dalle successive analisi, i ricercatori hanno scoperto che gli elefanti che avevano digerito caffè presentavano una percentuale molto più elevata di batteri intestinali coinvolti nella scomposizione della pectina, che sappiamo essere coinvolta, durante il processo di tostatura, nella formazione di composti dal gusto amaro, come il 2-furfuril furano.
Un caffè meno amaro
Dai risultati è emerso, infatti, che questi elefanti avevano anche un microbioma intestinale più diversificato, con un’abbondanza di Acinetobacter e altre specie batteriche che digeriscono le pectine. E dato che la pectina viene parzialmente digerita durante il passaggio dei chicchi attraverso l’intestino degli elefanti, la quantità disponibile per formare il 2-furfuril furano durante la tostatura è minore. Ciò si traduce, in altre parole, in un caffè molto meno amaro di quello tradizionale. “I nostri risultati potrebbero evidenziare un potenziale meccanismo molecolare attraverso il quale il microbioma intestinale degli elefanti contribuisce al sapore del caffè Black Ivory“, ha concluso Takuji Yamada, tra gli autori dello studio. “Per testare questa ipotesi sono necessarie ulteriori convalide sperimentali, come ad esempio un’analisi biochimica dei componenti dei chicchi di caffè prima e dopo il passaggio attraverso il tratto digerente dell’elefante”.
