Le patatine fritte immerse nell’olio bollente, si sa, sono una vera delizia. Aggiungendo però un ulteriore e semplicissimo passaggio alla frittura, ossia mettendole nel microonde, potremmo addirittura arrivare a un risultato più salutare, ma altrettanto gustoso. A raccontarlo è stato un team di ricerca guidato dall’Università dell’Illinois, secondo cui questo metodo di cottura, frutto della combinazione tra la frittura tradizionale e il riscaldamento a microonde, potrebbe ridurre la quantità di olio, facendoci quindi assorbire meno grassi, e lasciare intatti gusto e croccantezza. Tutti i segreti per poter cuocere le patatine in questo modo sono stati descritti in due studi pubblicati su Current Research in Food Science e Journal of Food Science.
Patatine fritte e salute
Sebbene siano molto apprezzati, i cibi fritti contengono un elevato livello di grassi, che sappiamo essere collegato a diversi problemi di salute, come obesità e ipertensione. “I consumatori desiderano cibi sani, ma al momento dell’acquisto spesso prevalgono le voglie”, ha sottolineato Pawan Singh Takhar, autore di uno dei due studi. Tuttavia, prosegue l’esperto “l’alto contenuto di olio aggiunge sapore, ma contiene anche molta energia e calorie”. Ed è proprio con l’obiettivo di aiutare i consumatori a fare scelte più sane senza sentirsi privati di nulla che i ricercatori hanno cercato di capire come poter cuocere le patatine, ottenendo un minor contenuto di grassi senza alterarne gusto e consistenza.
La chimica della frittura
Una delle principali difficoltà nella frittura, come racconta l’autore, è impedire all’olio di penetrare nel cibo: nelle prime fasi del processo, infatti, i pori della patata sono pieni d’acqua, non lasciando spazio all’olio. Man mano che la cottura prosegue, tuttavia, l’acqua evapora, creando spazi vuoti che permettono all’olio di essere aspirato per effetto della pressione negativa. Va da sé che gran parte del processo di frittura avviene in pressione negativa, che sostanzialmente aumenta la tendenza dell’olio ad essere aspirato dalle patatine.
L’aggiunta del microonde
Nel nuovo studio, quindi i ricercatori hanno cercato di capire come prolungare il tempo in pressione positiva e ridurre il periodo in cui prevale la pressione negativa. “Quando riscaldiamo qualcosa in un forno tradizionale, il calore si trasferisce dall’esterno verso l’interno, ma un forno a microonde riscalda dall’interno verso l’esterno, perché le microonde penetrano ovunque nel materiale”, ha spiegato Takhar. In particolare, le microonde fanno oscillare le molecole d’acqua, provocando una maggiore formazione di vapore e spostando quindi il profilo di pressione verso valori positivi che impediscono all’olio di essere assorbito facilmente.
Il problema della croccantezza
La sola frittura a microonde, tuttavia, non produrrebbe la consistenza desiderata. “Se si utilizza solo il microonde, il cibo risulta molliccio”, ha confermato l’esperto, secondo cui per ottenere la croccantezza bisognerebbe combinare i due metodi di cottura. Per farlo, i ricercatori hanno svolto un esperimento in cui hanno progettato appositamente una friggitrice a microonde, monitorando temperatura, pressione, volume, consistenza, umidità e contenuto di olio delle patatine. “Proponiamo di combinare i due metodi nello stesso apparecchio. Il riscaldamento tradizionale mantiene la croccantezza, mentre il riscaldamento a microonde riduce il consumo di olio“, ha concluso Takhar.
