Schiumato, macchiato, corto o lungo. Il caffè perfetto cambia in base a chi lo beve e questo, senza dubbio, lo sanno bene anche i baristi. Ma oggi ad aiutarli dietro al bancone nelle frenetiche mattinate corre in aiuto una nuova ricerca coordinata dall’Università Ludwig Maximilian di Monaco, che ha scoperto una equazione per fare un caffè perfetto, o meglio per regolare il modo in cui il suo aroma arriva nella nostra tazzina. Secondo lo studio, pubblicato sulla rivista Royal Society Open Science, il segreto risiede nella permeabilità del puck, ovvero il disco compatto di caffè macinato attraverso il quale l’acqua passa ad alta pressione.
Il caffè perfetto
Preparare un caffè davvero buono non è affatto semplice. Immaginate la macchina del caffè del vostro bar: il piccolo contenitore in cui il vostro barista pressa il caffè macinato si chiama puck, su cui, una volta inserito nella macchina, scorre l’acqua calda in modo tale da assorbire a livello molecolare l’aroma, il colore e la caffeina dei chicchi. Tuttavia, come sottolineano gli autori del nuovo studio, la qualità del risultato finale dipende da molti fattori, tra cui la compattazione del caffè macinato, il tempo di contatto dell’acqua con il caffè e la granulometria dei chicchi.
La fisica nella polvere di caffè
Per comprendere meglio come una tazzina di caffè cambi in base a queste variabili, come spiegato da Phys.org, i ricercatori hanno per prima cosa macinato due varietà di caffè (Tumba dal Ruanda e Guayacán dalla Colombia) in 11 diverse granulometrie, da molto fine a grossolana, e poi, servendosi della microtomografia computerizzata a raggi X (XCT), hanno creato mappe tridimensionali delle strutture interne di ciascun campione, complete degli spazi porosi della polvere di caffè, impossibili da vedere a occhio nudo. Utilizzando poi test di flusso digitali su queste mappe, il team ha simulato il flusso d’acqua attraverso ciascun campione basandosi sulla teoria della percolazione, una branca della fisica che descrive in sostanza il movimento dei fluidi tra le reti di spazi interconnessi, per determinare quanti di questi formassero percorsi continui all’interno del puck, anziché vicoli ciechi.
Le variabili che influenzano l’aroma
Dopo aver confrontato i risultati ottenuti con le diverse granulometrie di caffè macinato, i ricercatori sono finalmente riusciti a elaborare un’equazione che rivela come la permeabilità del caffè dipenda principalmente dalla quantità di spazi porosi, dalla granulometria dei chicchi, dalla loro superficie totale e dalla modalità di compattazione. E, quindi, come tutte queste variabili determinino il tempo di contatto fisico dell’acqua con il caffè, influenzando la quantità di aroma che finisce nella tazzina. “Abbiamo riscontrato un’ottima concordanza con la teoria della percolazione, il che suggerisce un modo pratico per correlare la granulometria e la frazione di compattazione alla superficie specifica per prevedere la permeabilità del caffè”, hanno commentato i ricercatori nel loro articolo. Sebbene sia improbabile che questa equazione cambi dall’oggi al domani il modo in cui i baristi preparano il caffè, gli autori suggeriscono che potrebbe comunque aiutare gli ingegneri a progettare macchine smart in grado di adattarsi automaticamente ai diversi tipi di caffè.
