Da Wired.it :
Dalle app per prenotare l’accesso alle nuove regole per tavoli e sedute fino alle lunch box sigillate e distribuite: il nostro “viaggio” nei ristoranti interni alle aziende quando riapriranno
Tra i settori più colpiti dall’emergenza sanitaria da Covid-19 figura quello della ristorazione, e in particolare della ristorazione collettiva, che comprende le cosiddette mense di scuole e aziende. Le prime sono ferme dall’alba del lockdown, lasciando di fatto senza lavoro – come sottolineano i dati della Fipe – 41 mila operatori del settore. Al contempo, nonostante il 48,7% delle imprese italiane risulti tuttora operativo (con la percentuale che sale fino al 71,6% per le grandi imprese), anche le mense aziendali si sono trovate in grandi difficoltà, tra chiusure temporanee, diserzioni di massa e riorganizzazioni in tempi brevissimi. Il tutto senza particolari indicazioni da parte delle autorità, se non quelle di generale buonsenso legate alle norme igieniche e di distanziamento.
Così le aziende hanno deciso di procedere in ordine sparso. C’è chi, come Ducati, ha voluto continuare a fornire ai propri dipendenti la ristorazione interna, preoccupandosi però di riorganizzare i turni di accesso alla sala mensa e distanziare a dovere le sedute. E c’è chi, invece, al pari di Ericsson, ha preferito sospendere momentaneamente il servizio, che però dovrà essere inevitabilmente riattivato nelle prossime settimane. “Dal 23 febbraio i dipendenti delle nostre sedi del Nord hanno cominciato a lavorare esclusivamente in smart working, e dal 5 marzo abbiamo esteso il provvedimento all’intero territorio nazionale”, racconta a Wired Laura Nocerino, Head of People di Ericsson Italia e Sud Est Mediterraneo. “Ovviamente, in queste settimane i servizi di ristorazione aziendale sono stati sospesi, e sostituiti con ticket restaurant, ma ora stiamo lavorando al piano di rientro in vista della Fase 2: la priorità è la sicurezza dei nostri impiegati, ma vogliamo anche far sì che la pausa pranzo resti un momento di svago e di rilassamento. Stiamo ragionando, intanto abbiamo attivato due gruppi di lavoro su app che consentano di coordinare al meglio la presenza in azienda. In questo senso anche l’accesso alle mense interne, o il ritiro di un’eventuale lunch box, dovrà essere oggetto di nuovi regolamenti”.
I possibili rischi legati alla frequentazione di un ristorante aziendale, d’altronde, sono a oggi ben comprensibili a chiunque. A sottolinearlo nel corso di una recente intervista al programma televisivo Piazza Pulita, su La7, è stata anche la dottoressa Antonella Viola, immunologa e docente di Patologia generale presso il Dipartimento di Scienze Biomediche dell’Università di Padova. “Per poter riaprire in sicurezza”, ha dichiarato, “bisognerà rispettare le distanze, ma in alcuni casi sarà molto difficile. Vedo un problema molto grave legato alla mensa: le aziende che hanno un considerevole numero di dipendenti, e che dunque hanno anche una mensa affollata, si troveranno a fronteggiare una criticità importante. In questo luogo – per definizione – non possiamo usare la mascherina, quindi bisognerà capire come fare, sarà necessario prevedere turni e organizzare il lavoro al meglio”.
Il tema, insomma, risulta ancora generalmente in sospeso, in attesa di più dettagliate comunicazioni che dovrebbero in qualche modo arrivare dall’alto. Anche se nel corso di queste settimane le aziende specializzate nella fornitura di tali sevizi sembrano già essersi mosse, per adeguare nell’immediato i propri servizi alle nuove necessità sanitarie e per individuare nuovi possibili scenari per il domani. La testimonianza di Cirfood, impresa cooperativa con sede a Reggio Emilia attiva nella ristorazione collettiva, nella ristorazione commerciale e nel welfare aziendale: “Per far fronte alla situazione”, sottolinea Alessio Bordone, Sales Executive Director Cirfood “abbiamo subito puntato sull’innovazione come leva strategica e stiamo già attivando una serie di soluzioni che permettano di garantire la continuità dei servizi, dove necessari. In questo senso abbiamo recepito le disposizioni dei vari decreti governativi, ma abbiamo anche provato ad andare oltre, analizzando e ripensando l’intero Customer Journey all’interno di un ristorante aziendale, per renderlo sicuro, certo, ma al contempo anche coerente con i principi di benessere e socializzazione che devono caratterizzare la pausa pranzo”. Cerchiamo, allora, di capire che cosa cambierà con la ripresa in massa del lavoro.
Le nuove regole d’ingresso
Il primo problema di una mensa aziendale, come sottolineato anche dagli esperti, è il sovraffollamento nei canonici orari della pausa pranzo, già a partire dal momento in cui i dipendenti devono mettersi in coda per raggiungere il proprio vassoio. “In questo senso abbiamo immediatamente pensato di segnare sul pavimento le postazioni consigliate per attendere alla giusta distanza di sicurezza”, commenta Bordone, “anche se è subito diventata evidente la necessità di allungare l’orario di attività del ristorante aziendale per scaglionare gli ingressi”. Tra le soluzioni che le imprese potrebbero adottare nella fase 2, dunque, troviamo sicuramente l’introduzione di turni più rigorosi, ma anche l’adozione di eventuali app che permettano di gestire il flusso degli accessi: applicativi che potrebbero in qualche modo ricordare quelli già utilizzati ora per regolare le code dei supermercati e che consentano all’utente di prenotare il proprio posto. Ricevendo in tempo reale una stima del tempo che dovrà attendere prima di poter entrare nel ristorante aziendale, e minimizzando così quello trascorso in coda. “Questo tipo di soluzione sarebbe ideale per evitare assembramenti in fase di ingresso”, prosegue Bordone. “Stiamo eventualmente valutando anche l’impiego di ulteriore personale per organizzare le file nel modo più corretto possibile, perché siamo certi che si tratti di uno degli snodi più problematici”.
Tra primi, secondi e contorni: addio al fai-da-te
Anche il momento in cui si ritireranno i piatti sarà inevitabilmente stravolto, a partire dagli stessi vassoi, che, per esempio, potrebbero essere ricoperti da una tovaglietta e consegnati personalmente da un addetto dotato di tutte le precauzioni del caso. Le posate, al contempo, potrebbero diventare esclusivamente usa-e-getta o preconfezionate, con tanto di tovaglioli di carta annessi. I dispenser che fino a ieri campeggiavano su tavoli e aree comuni, insomma, non potranno più essere utilizzati in alcun modo. “Tra la fila dei clienti e le pietanze, poi, stiamo predisponendo barriere in plexiglas o in materiali analoghi”, ribadisce Bordone di Cirfood. “Questo genere di precauzione era già presente in moltissime delle nostre realtà, ma è stato necessario potenziarlo ulteriormente, per limitare il più possibile ogni occasione di contagio”. E così sono destinate a sparire, almeno per il momento, anche tutte le cosiddette isole self-service: niente più insalate e macedonie da comporre in autonomia, insomma, perché solo il personale della cucina potrà entrare a contatto con il cibo. Stessa sorte anche per i condimenti: l’angolo di olio, aceto, sale e affini dovrà essere necessariamente rimpiazzato da bustine individuali.
Pagare, ma senza contatti
Quello del pagamento potrebbe essere in assoluto il momento meno condizionato dalle nuove procedure. Le uniche problematiche potrebbe riguardare il passaggio di denaro contante o di eventuali ticket cartacei, potenziali veicoli di contagio. Le alternative contactless, però, non mancano di certo, e sono già ampiamente utilizzate in moltissime aziende, tra card e app per smartphone e smartwatch. Il passaggio a questo tipo di soluzioni sarà, dunque, ulteriormente incentivato.
Sedersi e mangiare in sicurezza
La sala di un ristorante aziendale nella Fase 2 dell’emergenza dovrà rispettare le distanze di sicurezza tra i diversi tavoli, e al contempo prevedere sedute sufficientemente scaglionate per i clienti: il momento del consumo del cibo, d’altronde, è tra i più rischiosi per un eventuale contagio, poiché la mascherina non può essere mantenuta davanti alla bocca durante il pranzo. Commenta Bordone: “Si potrebbe valutare l’adozione di barriere tra le diverse postazioni, sempre in plexiglas o affini, ma la loro installazione potrebbe risultare eccessivamente complessa. È un punto su cui le aziende dovranno riflettere con attenzione, perché alla luce delle nuove norme di sicurezza la capienza massima della sala viene più che dimezzata”. Risulterà fondamentale, dunque, programmare con attenzione gli accessi al ristorante.
Le alternative
I tempi di attesa più lunghi del solito, ma anche eventuali timori di entrare in luoghi generalmente affollati, potrebbero portare molti dipendenti delle aziende a ricercare alternative alla canonica pausa pranzo in mensa. Alternative che, come spiega anche Bordone di Cirfood, esistono già, ma che dovranno essere ulteriormente potenziate: “Tra le possibilità che noi proponiamo già da tempo, per esempio, c’è quella di ritirare una lunch box, che possa essere consumata in tutta tranquillità alla propria postazione di lavoro. Attenzione, però, perché non stiamo parlando di semplici sacchetti con panini imbottiti, ma di veri e propri menù, sigillati dentro le vaschette ed eventualmente riscaldabili in un forno a microonde. Anche in questo caso dovremo riprogettare con attenzione le modalità di preparazione, consegna e distribuzione del cibo. La sfida che attende noi aziende della ristorazione collettiva, insomma, è davvero notevole: innovare, sfruttando appieno le possibilità della tecnologia e dei sistemi digitali, dovrà essere ancora di più la nostra parola d’ordine. La capacità di adattarsi alle nuove esigenze delle aziende e ai cambiamenti repentini che le direttive sanitarie potrebbero imporre con il passare dei mesi farà senza alcun dubbio la differenza tra chi sopravviverà a questo periodo di crisi e chi invece è destinato a sparire dal mercato”.
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