Ecco le Ai-tapas, realizzate da un’intelligenza artificiale che gioca ad abbinare i sapori

Non siamo ancora arrivati alla scrittura di una ricetta vera e propria, ma un algoritmo è già in grado di abbinare gli ingredienti in modo sensato e di ispirare nuovi menù, con applicazioni che spaziano dal gestire le intolleranze alimentari all’ottimizzazione della logistica

Dublino – Riuscirà mai un algoritmo a mettere a punto nuove ricette capaci di creare esplosioni di sapore, proprio come fa uno chef? Quando si parla di creatività computazionale, è importante definire esattamente di che cosa si stia intendendo, perché in ogni caso un software può occuparsi solo di una parte ben limitata della preparazione del piatto. Ciò che un’intelligenza artificiale oggi può sperabilmente fare è, in sostanza, dare una mano nel processo di ideazione della ricetta, suggerendo qualcosa che possa ispirare chi la realizzerà.

Non si tratta comunque di un compito semplice: nel campo della creatività applicata alla ristorazione, infatti, le possibili combinazioni di ingredienti e di sapori sono praticamente infinite. E allo stesso tempo emergono delle limitazioni di cui tenere conto sulla base delle preferenze culturali, dei diversi regimi alimentari e delle questioni legate alla salute, che spaziano dalle intolleranze alimentari alla preferenza per cibi con specifiche proprietà nutrizionali.

I primi esperimenti però esistono già. Al centro di innovazione The Dock di Accenture a Dublino, che Wired è andata a visitare, è in fase di sviluppo avanzato una soluzione algoritmica che permette di ideare e personalizzare gli abbinamenti di sapore in tempo reale. Il flusso di lavoro del sistema informatico è simile a quello di un team di persone: anzitutto si raccolgono grandi quantità di dati su tutti gli ingredienti, sugli archivi di ricette, sui parametri da rispettare e sulle preferenze dell’utente. Successivamente il sistema elabora un rete di collegamenti che intreccia tutti le varianti possibili, e poi valuta ogni accostamento mancante nel database in base a tre parametri fondamentali: la piacevolezza al palato, la novità del sapore e il fattore wow.

Alla termine del processo l’algoritmo prende una sua decisione, ossia propone una combinazione di ingredienti che potrebbe risultare gradevole. A titolo di prova, ad esempio, abbiamo assaggiato barbabietola e citronella, zucca e caramello e poi (anche se per noi italiani non è una completa novità) parmigiano-reggiano e cioccolato fondente. Come ovvio, non basta una coppia di ingredienti per avere una ricetta, quindi almeno per ora si prevedere l’intervento di un esperto di cucina per determinare consistenze, quantità e l’eventuale aggiunta di qualche ulteriore elemento.

Una volta trasformati in una ricetta vera e propria dalle mani di uno chef in carne e ossa, questi stuzzichini figli dell’intelligenza artificiale sono stati soprannominati Ai-tapas. Il risultato all’assaggio? Piuttosto strano, di sicuro inedito, e decisamente niente male per essere frutto del lavoro di un cervellone elettronico.

La parte di apprendimento automatico in questo caso è assistita dagli operatori, che dopo aver assaggiato una nuova ricetta forniscono la relativa recensione, in modo che l’algoritmo possa ottimizzare le proprie proposte successive. “Il vantaggio principale di questa tecnologia è che permette di trovare soluzioni creative in un tempo irrisorio“, spiegano i portavoce del progetto, “a differenza del processo creativo umano, che è per sua natura lento, faticoso, e soprattutto non attivabile a comando”. Tutti sappiamo, per esempio, quanto sia difficile farsi venire una buona idea creativa quando si deve rispettare una deadline.

Le applicazioni al mondo della ristorazione

Cosa fareste se aveste tra le mani questa tecnologia? Come prima cosa, probabilmente vorreste provare a sperimentare nuovi sapori. Che sia per creare qualcosa di completamente nuovo o una variante di una ricetta che esiste già, oppure anche un piatto adatto a un territorio particolare, proporre qualcosa di inedito che possa conquistare una propria fetta di mercato è senz’altro l’applicazione in cima alla lista. Un filone che non riguarda solo i ristoranti stellati, ma anche tutte le aziende che si dedicano alla produzione industriale di cibi.

Allargando la prospettiva ad altre situazioni verosimili, un modo di sfruttare l’algoritmo potrebbe essere di capire come sostituire un ingrediente all’interno di una ricetta già esistente. In questo caso gli utilizzi sarebbero tantissimi: risolvere all’ultimo momento il problema di un ingrediente mancante, ridurre il costo di un piatto senza sacrificarne più di tanto il sapore, migliorare la logistica dei magazzini e reinventare vecchie ricette in versioni più salutistiche, più sostenibili o adatte anche a chi soffre di allergie o intolleranze. Addirittura, si potrebbe pensare di creare sapori su misura in base ai gusti personali, così come ideare una ricetta adatta a una moda del momento o magari concepita per un evento specifico.