Da Wired.it :
Tra le tecniche di cucina che stanno prendendo sempre più piede anche in Italia c’è la cosiddetta sous vide, o cottura sottovuoto, che si può ormai padroneggiare facilmente con l’ausilio di speciali strumenti chiamati roner. Venduti anche come termocircolatori a immersione, in alcuni casi questi dispositivi vengono anche chiamati (impropriamente) con il nome della tecnica di cottura per la quale vengono utilizzati, ovvero sous vide.
I loro successo è legato a ciò che promettono (e mantengono): una cottura uniforme e a bassa temperatura, che conferisce alle pietanze consistenza morbida, sapore gustoso e proprietà nutritive intatte rispetto alla cottura tradizionale.
Cos’è un roner e com’è fatto
Un roner si presenta come un cilindro metallico con un manico in materiale plastico e una pinza che permette di fissare il dispositivo a un recipiente mantenendolo in verticale. All’interno del cilindro sono presenti tre elementi fondamentali. Il primo è una resistenza elettrica che scalda la superficie metallica e — per contatto — l’acqua nella quale viene immerso il dispositivo. Il secondo è un termometro digitale che lavora di concerto con la resistenza elettrica per far raggiungere all’acqua la temperatura desiderata, senza superarla. Il terzo è un sistema di ricircolo che mescola in continuazione il liquido per tenerlo uniformemente alla temperatura impostata. Sul manico del roner sono infine presenti i comandi per il funzionamento ed eventualmente schermi lcd per rendere più chiare le operazioni da parte di chi sta cucinando.
A cosa serve il roner
Il roner è pensato principalmente per la cottura a bagno maria e sottovuoto — la cosiddetta cucina sous vide. L’accessorio viene infatti immerso in un recipiente colmo d’acqua e fa raggiungere al liquido la temperatura desiderata. All’interno dello stesso recipiente sono immerse anche delle buste per il sottovuoto che contengono le pietanze da preparare. Il cibo può essere così cotto in modo controllato: all’asciutto e a una temperatura più bassa di quella dell’ebollizione dell’acqua.
I vantaggi del sous vide
Utilizzando questi dispositivi per la tecnica di cucina sous vide, i cibi vengono cotti lentamente e in modo uniforme. Anche quando la parte più interna delle pietanze inizia finalmente a scaldarsi e cuocersi, quella esterna non è lessata né bruciata. Il risultato sono alimenti che rimangono morbidi e ricchi di sostanze nutritive non degradate dalle alte temperature della cottura tradizionale, ma non solo: cuocere gli alimenti sottovuoto fa in modo che i succhi espulsi naturalmente dalle pietanze in fase di cottura non finiscano dispersi, ma rimangano a insaporire i piatti anche a preparazione ultimata.
Gli accessori richiesti
Oltre al roner o a una pentola per la cottura lenta, per la cucina sous vide è fondamentale avere a disposizione altri due elementi. Il primo sono sacchetti ermetici termoresistenti per la messa sotto vuoto delle pietanze da preparare; il secondo è una macchina per il sotto vuoto, che estragga l’aria dai sacchetti che contengono il cibo e li sigilli prima della messa a bagno maria.
I dispositivi e gli accessori reperibili sul mercato sono numerosi, e cercare quelli dalle caratteristiche migliori può essere un’esperienza disorientante. Ecco dunque una selezione dei migliori in circolazione per tutte le fasce di prezzo.