A chi piace cucinare sembrerà quasi automatico, perché spesso è una questione di ore e ore di pratica ed osservazione, aggiungendo particolari ingredienti alla ricetta per sprigionare una combinazione di sapore particolarmente gustosa. La mela e la cannella, il pomodoro con il basilico, le pere con il formaggio, il cacio con il pepe. Se questo è vero in Italia, non sempre però troviamo le medesime accoppiate in altri paesi del mondo. Come mai, con così tanti ingredienti a nostra disposizione, alcune cucine si sono evolute per favorire il sapore di alcune combinazioni su altre, oppure dare particolare risalto a specifici protagonisti invece di amalgamare il tutto?
Certo, potrebbe trattarsi di una semplice questione di disponibilità, o mancanza, di taluni ingredienti a particolari latitudini, longitudini e quindi condizioni climatiche. Oppure, pensiamo al concetto di food pairing, l’abbinamento dei cibi sulla loro composizione chimica, e la cucina molecolare. C’è però un modo diverso di guardare a questa domanda: pensare all’idea che possa esistere una essenza di una particolare cucina. Come una sorta di impronta digitale, presente in ogni ricetta, che permette di ricondurre alla mano culturale che l’ha originata. Un approccio che, invece di guardare a livello micro con una lente di ingrandimento, si propone di ragionare da più distante, cercando di ridurre la complessità presente alle interazioni e combinazioni dei vari ingredienti per individuare eventuali pattern. Un po’ come scartare una cipolla, uno strato alla volta, per raggiungerne il cuore.
Un gruppo di ricercatori internazionali, tra Catania (Claudio Caprioli), Pune (Saumitra Kulkarni), Torino (Andrea Santoro) Vienna (Federico Battiston) e Londra (Iacopo Iacopini, Vito Latora) ha ora provato a mappare proprio questa geografia nascosta del gusto, pubblicando un articolo innovativo e importante sulla rivista npj Science of Food.
Ricette come algoritmi
Da quando, nel 2021, Giorgio Parisi vinse il Premio Nobel per la fisica, i sistemi fisici complessi, così definiti perché caratterizzati sia da casualità che disordine, hanno iniziato ad essere più conosciuti dalla popolazione generale. Ne sono un esempio gli stormi di storni, il cui comportamento di insieme non è riconducibile alla somma dei comportamenti dei singoli volatili. Ma si può applicare a molti altri fenomeni. Iacopo Iacopini, Professore Associato di scienza delle reti alla Northeastern University di Londra e i suoi colleghi, in questo caso, hanno scelto la cucina. “L’idea di questo progetto è iniziata già nel 2018, come un progetto di svago e divertimento, spinto dalla nostra comune passione per la cucina e la gastronomia. Andrea Santoro (N.d.A. un altro autore dello studio), in particolare, è un abile cuoco e appassionato di ricette”. Fisici e matematici che studiano la cucina: a prima vista può sembrare strano ma ha un senso ben preciso. Le ricette, in fondo, sono come algoritmi: partono da un determinato numero di informazioni (ingredienti), da qui vengono elaborate eseguendo precise istruzioni (i passaggi) per arrivare a un chiaro risultato (il piatto). “Indagare come i diversi ingredienti vengono combinati nei piatti più popolari è fondamentale per scoprire i principi alla base delle preferenze alimentari.”
Un ricettario globale
Per effettuare questa ricerca, gli scienziati sono partiti da un’idea al contempo semplice e futuristica: analizzare migliaia di ricette (quasi 46,000!) composte da poco più di 600 ingredienti, provenienti da ventitré cucine di tutto il mondo, per poi semplificarle e trasformarle in una enorme rete globale interconnessa. Come fosse la mappa di una metropolitana di una grande città: gli ingredienti come i punti di snodo, le varie combinazioni diventano i loro collegamenti e la frequenza con cui due ingredienti compaiono insieme diventa il peso del loro legame. Così, improvvisamente, si capisce non solo come arrivare a destinazione ma anche quali linee sono più affollate, quali i percorsi meno battuti e quali incroci sono i più cruciali. Con questo approccio, sono riusciti ad identificare quali ingredienti fossero quelli cardine in ogni tipo di cucina.
La cucina ha un’anima
La ricerca mostra come la cucina non sia solo cultura, tradizione e chimica ma anche matematica. Ogni cucina del mondo sembra aver sviluppato nel tempo una sorta di firma, un autografo composto da particolari combinazioni, che verosimilmente è cambiato nel tempo. Un codice che la rende riconoscibile tanto quanto il suo sapore. “Guardando alle interazioni tra ingredienti si riescono ad individuare pattern unici di combinazioni, rappresentazioni di una vera e propria impronta digitale di ogni cucina, supportata anche da fattori sociali, geografici e storici che le hanno portate ad essere tali”. Nella cucina indiana, ad esempio, si nota come le spezie giochino un ruolo centrale, attorno alle quali il piatto viene generalmente costruito. Invece, le cucine dell’America del Nord (Stati Uniti e Canada) o dell’Australia sono più omogenee ed amalgamate: qui gli ingredienti si mischiano più l’uno con l’altro senza prevalere. La cucina italiana si è dimostrata alquanto creativa, presentando un numero maggiore di ricette rispetto a quanto si aspettasse. Ancora, le cucine della Scandinavia vedono una minor presenza di verdure e spezie, presumibilmente a causa del loro difficile reperimento in quelle zone. Insomma: i risultati suggeriscono che l’apprezzamento di una ricetta non è solo soggettivo ma ha pattern, strutture e regolarità profonde che vanno ben oltre alla semplice percezione gustativa.
In continua evoluzione
Un prospettiva importante che emerge da questo studio è che ogni ricetta è il risultato di una lunga storia di adattamenti, prove, errori, successi. È una sorta di archivio vivente, un documento culturale che racconta come le popolazioni abbiano imparato ad addomesticare i sapori, utilizzare ciò che avevano a disposizione, creare armonie gustative che potessero resistere al tempo. Capire meglio queste dinamiche può avere conseguenze molto concrete: costruire diete più nutrizionalmente valide ma appetibili, recuperare ingredienti dimenticati, innovare in cucina progettando piatti che rispettino sia la tradizione che il palato contemporaneo. Inoltre, “Grazie allo studio sistematico delle ricette si potrebbe capire come fenomeni di migrazione abbiano influenzato il modo di cucinare, combinare tra loro gli ingredienti e come le cucine si siano evolute durante gli anni”. Che sia l’inizio di un percorso per creare nuove cucine fusion tra presente, passato e futuro?
