Da Wired.it :
La grande novità della Guida Michelin 2021 sono le tredici Stelle verdi assegnate agli chef (da Bottura a Oldani) che si distinguono per l’attenzione al rispetto dell’ambiente
Il rispetto dell’ambiente, da quest’anno, siede alle tavole premiate dalla Guida Michelin. Nell’edizione 2021 della Rossa, presentata con una cerimonia virtuale online mercoledì 25 novembre, fanno il loro ingresso le Stelle verdi, un nuovo riconoscimento che punta l’attenzione sulla sostenibilità e sulla tutela dell’ambiente da parte degli chef. Sono stati tredici i cuochi ad aggiudicarsi il quadrifoglio, il simbolo di questa nuova categoria.
Oltre al riconoscimento green, la Guida Michelin 2021 porta con sé ventisei nuovi neostellati e tre nuovi bi-stellati (Matteo Metullio del ristorante Harry’s Piccolo di Trieste, Rocco De Santis del ristorante Santa Elisabetta a Firenze e Davide Oldani del D’O di Cornaredo, in provincia di Milano). Gli undici tri-stellati confermano tutti la loro posizione, mentre c’è chi la stella la perde (il ristorante Jasmin di Chiusa, Bolzano, passa da due stelle a una e dieci locali ex stellati restano a secco) e chi, nell’anno della pandemia, abbandona le pagine della guida perché annuncia la chiusura. In totale nell’edizione 2021 gli stellati italiani sono 371.
La novità dell’edizione 2021 riguarda l’attenzione per l’ambiente, con l’introduzione della Stella Verde nella Guida Michelin. Un riconoscimento, presentato dalla campionessa di nuoto Federica Pellegrini, che viene consegnato agli chef che si sono assunti la responsabilità di “preservare le risorse, abbracciare la biodiversità, ridurre gli sprechi alimentari e sostenere una cucina sempre più green“. Tra i parametri presi in considerazione ci sono, per esempio, scelta della materia prima, coerenza del menu, gestione dei rifiuti.
Tredici i cuochi che ricevono il quadrifoglio:
• Mariangela Susigan del ristorante Gardenia di Caluso (Torino)
• Alfonso ed Ernesto Iaccarino del Don Alfonso di Massa Lubrense (Napoli)
• Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena
• Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo di Strongoli (Crotone)
• Piergiorgio Siviero del ristorante Lazzaro 1915 a Pontelongo (Padova)
• Antonello Sardi del Virtuoso di Scarperia e San Piero (Firenze)
• Pietro Leemann del Joia di Milano
• Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Milano)
• Fabrizio Caponi di I’Ciocio Osteria di Suvereto (Livorno)
• Igor Macchia di Casa Format a Orbassano (Torino)
• Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia (Bolzano)
• Franco Malinverno di La Crepa a Isola Dovarese (Cremona)
• Roberto Tonola della Lanterna Verde di Villa di Chiavenna (Sondrio)
“Il cuoco ha il dovere di uscire dalla cucina e comunicare un mondo diverso, un mondo più sostenibile”, ha commentato a riguardo il tristellato Massino Botttura, che ha creato una fondazione per combattere lo spreco alimentare (Food for Soul). E Norbert Niederkofler ha aggiunto: “La natura ti dà in un ogni momento dell’anno quello di cui il tuo corpo ha bisogno”.
Oltre al nuovo riconoscimento green, sono state assegnate ventisei nuove prime stelle: la Toscana è la regione più attiva con cinque stellati, gli under 35 sono quattordici e quattro gli under 30. Ecco i neostellati: Don Alfonso 1890 San Barbato con Donato De Leonardis (Lavello, Potenza), Relais Blu con Alberto Annarumma (Massa Lubrense, Napoli), Re Santi e Leoni con Luigi Salomone (Nola, Napoli), Lorelei con Ciro Sicignano (Sorrento, Napoli), Osteria del Povero Diavolo con Giuseppe Gasperoni (Torriana, Napoli), Zia con Antonio Ziantoni (Roma), Essenza con Simone Nardoni (Terracina, Latina), Impronta d’Acqua con Ivan Maniago (Cavi di Lavagna, Genova), Nove con Giorgio Servetto (Alassio, Savona), Borgo Sant’Anna con Pasquale Laera (Monforte d’Alba, Cune0), Aalto con Takeshi Iwai (Milano), Piano 35 con Christian Balzo (Torino), Poggio Rosso con Juan Camilo Quintero (Castelnuovo Berardenga, Siena), Gabbiano 3.0 con Alessandro Rossi (Marina di Grosseto, Grosseto), Amistà con Mattia Bianchi (San Pietro in Cariano, Verona), San Brite con Riccardo Gaspari (Cortina d’Ampezzo, Belluno), Senso Alfio Ghezzi Mart con Alfio Ghezzi (Rovereto, Trento), Casa Sgarra con Felice Sgarra (Trani, Barletta-Andria-Trani), Kitchen con Andrea Casali (Como), Linfa con Vincenzo Martella (San Gimignano, Siena), Peter Brunel Restaurant Gourmet con Peter Brunel (Arco, Trento) , Prezioso con Egon Heiss (Merano, Bolzano), Vecchio Ristoro con Filippo Oggioni (Aosta), Sala dei Grappoli con Domenico Francone (Montalcino, Poggio alle Mura, Siena), Franco Mare con Alessandro Ferrarini (Marina di Pietrasanta, Lucca), La Cru con Giacomo Sacchetto (Romagnano, Verona).
Assegnati infine anche i premi speciali: Sommelier 2021 a Matteo Circella del ristorante La Brinca di Ne (Genova), Servizio di sala 2021 a Christian Rainer del ristorante Peter Brunel di Arco (Merano), Giovane chef 2021 ad Antonio Ziantoni del Ristorante Zia a Roma, Chef mentore 2021 a Niko Romito, chef del Reale di Castel di Sangro (L’Aquila) e fondatore della sua accademia.
Potrebbe interessarti anche