Da Wired.it :
Dalla camera che controlla l’igiene in cucina al software che suggerisce menu di successo. Ecco come le diverse forme di AI possono aiutare ad affrontare da subito le sfide imposte dal coronavirus
Distanziamento tra i clienti di almeno un metro, possibili barriere in plexiglas, addio ai buffet e rigoroso equipaggiamento di guanti e mascherine varie per il personale. Oggi, la ripartenza dei ristoranti post-emergenza sanitaria si profila tutt’altro che semplice: un po’ perché le restrizioni imposte dall’epidemia di Covid-19 andranno inevitabilmente a incidere sulla sostenibilità economica delle attività, riducendo il numero di coperti e alzando i costi per la gestione; un po’ perché gli italiani potrebbero verosimilmente non essere pronti – o interessati – a sedersi al tavolo di una trattoria trasformata in simil-campus ospedaliero.
Riavvicinare in modo graduale i clienti al mondo dei ristoranti, garantendo loro la massima sicurezza, ma anche una buona dose di spensieratezza, appare dunque tanto importante quanto aiutare i ristoratori a tagliare i costi dovuti agli sprechi e ai problemi di organizzazione. Ecco allora qualche esempio concreto di come la tecnologia, o meglio, di come le intelligenze artificiali potrebbero aiutare il settore della ristorazione a ripartire con il piede giusto.
L’AI che monitora la cucina
Immaginate che in cucina ci sia un vero e proprio controllore, capace di assicurarsi che ogni piatto in uscita sia stato preparato in modo corretto, ma anche di garantire – al ristoratore come al cliente – che ogni procedura igienica sia stata seguita alla lettera. È questo, in estrema sintesi, quello che propone Dragontail Systems attraverso la sua camera QT AI: un macchinario già installato in 2.500 ristoranti delle catene Pizza Hut e Domino’s Pizza – in Asia, Europa, Australia e Canada – e che ora può essere potenziato dalla stessa casa madre per far fronte alle nuove esigenze nate in seguito all’emergenza da pandemia.
La camera QT AI, infatti, è stata originariamente pensata per certificare la correttezza delle preparazioni in relazione all’ordine del cliente: i suoi sensori sono in grado di valutare l’aspetto di una pizza, la quantità dei vari ingredienti, la sua cottura e la relativa temperatura. E possono rilevare se il prodotto in uscita stia rispettando gli standard di qualità del locale. Ora, però, le sue funzioni sono state implementate, e riescono a comprendere un monitoraggio completo della cucina che certifichi l’utilizzo da parte del personale di guanti e mascherine. Tenendo conto al contempo della frequenza delle sanificazioni di ogni superficie.
“Questa tecnologia dà alle catene di fast-food e ai ristoranti di ogni dimensione la possibilità di rispondere concretamente alle crescenti richieste di garanzia per quanto riguarda l’igiene”, spiega il Ceo di Dragontail Systems, Ido Levanon. “La nostra intelligenza artificiale può già riconoscere gli errori umani legati alla preparazione del cibo. E ora la stiamo aggiornando, per renderla in grado di monitorare tutti quei processi che dovrebbero portare a una contaminazione del cibo e a una diffusione del virus”. La presenza dell’intelligenza artificiale tra i fornelli, insomma, potrebbe dare al cliente un motivo in più per fidarsi del ristorante.
Perché non assumere un robot?
C’è poi tutto quel mondo di intelligenze artificiali legate in qualche modo alla robotica. Già, perché nonostante la questione resti ovviamente spinosa sul piano sociale, le macchine potrebbero ritagliarsi un maggiore spazio in cucina, andando a sostituire almeno in parte quello che resta il principale vettore del virus: l’essere umano. Così, per esempio, la compagnia Miso Robotics ha messo a punto due modelli di robot-cuochi: Flippy, lanciato sul mercato ormai tre anni fa; e Roar, presentato come prototipo proprio all’inizio del 2020 nella versione potenziata rispetto al suo predecessore. Questi chef computerizzati sono pensati per occuparsi in totale autonomia dei compiti più basilari in una cucina: per esempio, la cottura di un uovo sulla piastra o di un filetto di pollo impanato all’interno di una friggitrice. Quindi no, non stiamo parlando dei nuovi talenti dell’alta ristorazione, ma di aiutanti affidabili che potrebbero rivelarsi particolarmente utili per chi è alle prese con grandi flussi di clienti. Non a caso sono già stati sperimentati in stadi e catene di hamburgerie.
È pensato, invece, per la sala il robot Penny di Bear Robotics, azienda fondata dall’ex ingegnere di Google John Ha. Questo macchinario-cameriere dalle sembianze di un tavolino semovente è dotato di due ruote per spostarsi all’interno del ristorante e di una serie di sensori per raggiungere in modo sicuro i tavoli dei clienti, partendo dalla cucina ed evitando anche ostacoli imprevisti come bambini piccoli e animali. Certo, in questo caso sarebbe necessaria un’accortezza aggiuntiva per garantire la sicurezza del macchinario: le superfici del robot dovrebbero essere ogni volta sanificate dopo il contatto diretto con i clienti, ma elaborare un protocollo di pulizia potrebbe non risultare particolarmente complicato.
Anche il menu può essere “intelligente”
La scelta del menù può costituire un rischio da non sottovalutare per un ristoratore. Perché sì, da un lato bisogna senza alcun dubbio tenere in considerazione le abilità e l’estro dello chef; ma, al contempo, è necessario saper valutare i gusti della clientela di riferimento, calibrando in qualche modo i costi e le caratteristiche delle proposte gastronomiche. Ecco allora che, in questo senso, una curiosa applicazione dell’intelligenza artificiale ci arriva da Singapore, dove la compagnia Ebb & Flow, specializzata in food and beverage, ha deciso di lavorare fianco a fianco con gli esperti di Sqreem Technologies per lanciare sul mercato il nuovo brand di ristorazione Wrap Bstrd.
Si tratta, per la precisione, di una dark kitchen – ovvero un ristorante virtuale senza coperti, improntato unicamente al food delivery – che propone ai clienti la consegna a domicilio di wrap, simil-piadine, o meglio, simil-tortillas arrotolate su se stesse e ripiene di condimenti. La novità, in questo caso, sta nell’utilizzo della tecnologia non solo per gestire ordini e trasporto del cibo, ma anche per elaborare il menu stesso: l’intelligenza artificiale ha, infatti, analizzato le caratteristiche e i trend di consumo di 200 mila persone che vivono e lavorano nell’area di Singapore in cui Wrap Bstrd è operativo, restituendo preziosi suggerimenti per combinare tra loro i gusti e massimizzare gli ordini.
Da qui, come ha raccontato al portale E27 il Chief Investment Officer di Ebb & Flow, Philipp K. Helfried, la possibilità di elaborare menu su misura per il proprio target di riferimento, ma non solo. L’analisi costante dei big data garantita dall’intelligenza artificiale permette anche di orientare le scelte di marketing e la scontistica, di tagliare notevolmente i tempi di valutazione delle nuove proposte sul versante culinario. Insomma, la tecnologia diventerebbe in grado di prevedere con largo anticipo il successo o il flop di un wrap.
Prenotare al fast food
La gestione del flusso dei clienti resta, poi, un tema assolutamente centrale. Proprio come stanno già facendo le mense aziendali, anche i ristoranti devono trovare il modo più corretto per gestire gli ingressi ed evitare la formazione di code di persone in attesa del tavolo. La cara vecchia prenotazione diventa dunque sempre più importante: in questo senso risultano particolarmente preziose tutte quelle app simili a TheFork, che consentono al cliente di riservare un posto nel giro di qualche semplice passaggio e al ristoratore di tenere monitorato l’affollamento della propria sala.
Come si comporteranno, però, tutti quei locali per i quali normalmente non è mai stata prevista una prenotazione? Pensiamo, per esempio, ai fast food, abituati prima dell’emergenza a gestire un flusso continuo – e spesso consistente – di clientela. Specialmente in orari di punta, come quello della pausa pranzo. Burger King, in questo senso, sembra essere intenzionato a regolamentare gli accessi ai propri ristoranti proprio sfruttando le potenzialità di app e intelligenze artificiali: la catena ha annunciato di voler potenziare entro l’estate l’applicazione per dare ai clienti la possibilità di riservare un tavolo (dotato di nuove barriere in plexiglas), proprio come accade nei ristoranti più convenzionali.
Come ha sottolineato in una nota l’amministratore delegato di Burger King Restaurants Italia Andrea Valota, inoltre, lo smartphone diventerà anche lo strumento per ordinare e per procedere al pagamento, nel tentativo di ridurre le code davanti alle casse ed evitare il passaggio di denaro contante, che – come ben sappiamo – è considerato tra i possibili vettori del virus. Una soluzione, quella del menu e del pagamento via app, che sicuramente si dimostrerà efficace nell’ambito di una grande catena come Burger King, ma che, con i dovuti aggiustamenti, potrebbe essere presa in considerazione anche da un parterre più ampio di insegne, grandi o piccole che siano.
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