Trovare tracce di glutine nel piatto: la tecnologia di Glutensens
Tutto è partito, neanche a dirlo, dallo studio. “Ho approfondito gli studi sul meccanismo della malattia, oltre la patogenesi, su ogni singola tappa metabolica, per capire come viene metabolizzato il glutine a livello intestinale, così da identificare un eventuale marcatore che poteva essere utilizzato in qualche modo, anche per via indiretta”, prosegue Di Lorenzo. Il glutine è composto da due frazioni, gliadina e glutenina. “Le gliadine sono prolammine e rappresentano la frazione tossica per il celiaco. Una volta assunta, la glutammina contenuta nella gliadina, viene metabolizzata dalla transglutaminasi, generando come sottoprodotto l’ammoniaca. Ho quindi pensato che potevamo sfruttare l’azione di questo enzima e la produzione di ammoniaca, che possiamo misurare, per intercettare la presenza di glutine come contaminante nei cibi”. Da qui è nato il primo prototipo del sistema Glutensens, anche grazie alla collaborazione con il Politecnico di Milano.
Complessivamente il dispositivo è grande come una macchinetta da caffè, all’interno del quale si alloggia una striscetta su cui viene posto il cibo da testare. “La striscia contiene un sensore elettrochimico, in grado di rivelare la presenza di ammoniaca. Questo segnale viene quindi elaborato e convertito in un risultato facilmente disponibile per il ristoratore”, prosegue la ricercatrice. Alloggiando la striscia nel sistema questo infatti restituisce un segnale – sì o no – sulla presenza o meno di glutine nel cibo. “Il sistema può anche quantificare la presenza di glutine, ma quel che interessa il ristoratore è capire se il glutine c’è o meno, ovvero se si supera la soglia di glutine nel cibo sotto la quale si può parlare di gluten free. Questa soglia è pari a 20 parti per milione di glutine. Il nostro sistema riesce a rivelare la presenza di glutine fino a 3 parti per milione, nel giro di appena un minuto: il tempo di un impiattamento”.
Una certificazione a garanzia dei consumatori
Il sistema, testato su diversi piatti e in diverse condizioni sperimentali di contaminazione, è in via di perfezionamento. Lo scopo, continua Di Lorenzo, è renderlo sempre più specifico per la gliadina e abbattere il rischio di falsi positivi (cosa che può succedere per esempio in presenza di salumi, per via dei nitriti usati come conservanti), e magari adattare in futuro la stessa tecnologia al rilevamento di allergeni. “Il principale vantaggio di Glutensens è che avrà una certificazione lungo tutta la filiera. Glutensens include la qualifica dei fornitori e delle materie prime, la gestione dei processi e, soprattutto, un piano analitico dei piatti in tempo reale, sistemi di tracciabilità e gestione delle non conformità. Il percorso si conclude con un audit finale e una certificazione rilasciata da un ente notificato, utilizzabile anche come garanzia verso il consumatore – spiega – Non è dunque solo un controllo del piatto: la certificazione implica controlli e formazione periodica del personale, fornendo una garanzia maggiore rispetto a strutture che non ce l’hanno. Questi dati, infine, possono anche essere raccolti a scopi di ricerca, per capire sempre meglio quando avvengono le contaminazioni e perché”.
A oggi i lavori e i test su Glutensens proseguono, nella speranza che possa arrivare presto nelle cucine di mense e ristoranti. Nel mentre la startup ha ricevuto diversi riconoscimenti, come la vittoria al programma Seed4Innovation 2022 e il premio per l’imprenditoria femminile al Premio nazionale per l’innovazione 2024.
